Lachsbraten

Unter dem Begriff Lachs wird in der Küche der sauber pariert, also fett- und häufig auch sehnenfreie Rückenmuskel von Schlachttieren wie Lamm (Lammlachs), Kalb (Kalbslachs) oder Schwein (Schweinelachs oder Lachsfleisch) bezeichnet. Der Lachs wird aus dem Kotelettstrang geschnitten.
Lachs wird entweder im Ganzen zubereitet oder zu Medaillons, Steaks oder Schnitzel zugeschnitten. Das Fleisch ist mager und eignet sich zum Kurzbraten oder Grillen und sollte nicht durchgebraten werden, da es dann trocken wird. Aus Schweinelachs wird auch Kasseler Lachsfleisch oder Lachsschinken hergestellt.

 

Kasseler Kotelett

Kasseler, auch Kassler genannt, ist eine gepökelte und leicht geräucherte Fleischspezialität aus Schweinefleisch.
Aus welchem Fleischstück wird Kasseler gemacht?
Kasseler wird aus dem Rippenstück, dem Schweinenacken, der Schulter und dem Bauch des Schweins hergestellt. Dabei ist Kassler aus dem Hals und dem Rippenstück am Verbreitetsten, Kassler aus der Schweineschulter und dem Schweinebauch ist dagegen nicht so weit verbreitet.
Wie wird Kassler hergestellt?
Zur Herstellung von Kassler wird das Fleisch zunächst gepökelt. Hierzu wird das Fleisch entweder herkömmlich in einer Pökellake eingelegt oder die Pökellake wird mit speziellen Pökelspritzen im Abstand von wenigen Zentimetern direkt in das Fleisch gespritzt. Dieses “Spritzpökelung” genannte Verfahren hält das Kassler saftiger, da es ihm keine Flüssigkeit entzieht, sondern ihm sogar welche zugibt. Nach der Pökelung wird das Kassler kurz kalt geräuchert.
Wie wird Kassler zubereitet?
Vor dem Verzehr muss Kassler gegart werden. Durch das Pökeln und Räuchern ist das Kassler schon vorgegart, so dass es vergleichsweise kurze Garzeiten benötigt. Beim Garen von Kassler sollte man vorsichtig sein, denn zu lange oder zu heiß gegartes Kassler wird schnell trocken, vor allem Kassler aus magerem Fleisch wie der Kasslerrücken. Am besten und einfachsten gelingt das Garen von Kassler mit dem Niedertemperaturverfahren, bei dem das Fleisch schonend bei Temperaturen um die 80°C über einen längeren Zeitraum gegart wird.

 

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