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Fleischkunde

copy_© gradt / fotolia.deDer eine mag's englisch (blutig), der andere well done (durch), die meisten medíum (innen rosa, außen kross). Voraussetzung für alle: das richtige Teilstück.

RUMPSTEAK

Teilstück, das aus dem Roastbeef (liegt zwischen Hochrippe und Hüfte) geschnitten wird. Es ist etwa 200 bis 300 Gramm schwer und besitzt einen weißen Fettrand, der vor dem Braten mehrmals senkrecht eingeschnitten wird. So verhindert man, dass sich das Fleisch in der Pfanne rollt.


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FILETSTEAKS

Klassisches Filetsteak:
Aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten, circa 160 bis 200 g schwer.

Chateaubriand:
Der Name geht wahrscheinlich auf den französischen Romantiker und Politiker François-René de Chateaubriand zurück und bezeichnet ein doppelt dick geschnittenes, etwa 350 bis 450 Gramm schweres Filetsteak.


Tournedo:
kleines Stück aus dem Mittelteil oder dem Kopf des Rinderfilets. Die etwa 80 bis 100 Gramm schweren, 2 cm dicken Stücke werden beim Braten oft mit Küchengarn umwickelt, damit sie ihre runde Form behalten.

Mignon:
kleine Medaillons aus der Rinderfiletspitze mit 60 bis 80 Gramm Gewicht.


copy_© contrastwerkstatt / fotolia.deT-BONE-STEAK

Bei diesem Schwergewicht werden Scheiben aus dem ganzen Roastbeef geschnitten – es besteht also aus Knochen, flachem Roastbeef und Filet. Das gut marmorierte, dunkle Stück wird – wie die Porterhouse-Steaks – 3 bis 4 cm dick geschnitten und wiegt zwischen 400 und 1.000 Gramm.

Der Knochen hat die Form eines „T“ und ist somit Namensgeber dieser Steaks. T-Bone-Steaks werden am besten gegrillt und dabei nur einmal gewendet, sobald Feuchtigkeit auf dem Steak erscheint.



copy_© guy / fotolia.deENTRECÔTE

Zwischenrippenstück aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, ist leicht rund und durchwachsen.

Es wiegt klassischerweise rund 400 Gramm und ist 4 bis 6 cm dick, wird heutzutage aber auch gerne nur halb so dick angeboten (ca. 200 g).




copy_© flucas / fotolia.deNOCH MEHR STEAKS

Stimmt: Ein Steak kommt traditionell vom Rind. Aber auch andere Tiere haben Feines zu bieten. Das Schwein verwöhnt uns mit Nackensteaks, das Kalb mit herrlichen Rückensteaks, das Lamm mit Hüftsteaks und Scheiben aus der Keule.

Sehr lecker, aber leider selten zu bekommen: Steaks vom Wild,
z. B. Reh-, Hirsch oder Wildschwein.


Tipp
Zum Anbraten der Steaks benötigen Sie hoch erhitzbare Fette oder Öle. Ideal sind Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Ebenfalls gut geeignet: Sonnenblumenöl, z. B. von Küstengold. Aber bitte nicht zu viel Öl nehmen – das Fleisch soll braten, nicht frittieren.



DO'S & DON'TS

•  Steakfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn man es in die Pfanne legt (sonst bleibt es außen grau und innen roh). Nehmen Sie es mindestens 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank.

• Steaks nicht vor dem Braten salzen, das entzieht Fleischsaft und das Steak wird trocken.

• Steaks in sehr heißem Fett, am besten in einer beschichteten Pfanne, ganz kurz und scharf anbraten, damit sie außen schön kross werden und sich die köstlichen Röstaromen bilden.

• Das Fleisch während des Bratens nicht bewegen, sondern ruhen lassen. Lediglich einmal wenden, sobald eine Seite angebraten ist.

• Nie zum Wenden in das Fleisch stechen, sonst läuft Fleischsaft aus und das Steak wird trocken.

• Das Steak nach dem Anbraten bei mittlerer Hitze weiterbraten, z. B. auf Rost oder Blech (mit Alufolie ausgelegt) im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 °C. Bei dieser Temperatur braucht ein 200-g-Steak ca. 4–5 Minuten, wenn es blutig sein soll, nach ca. 6–7 Minuten ist es medium, nach 9–10 Minuten durchgebraten.

• Fertig gegarte Steaks in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

• Am besten gelingen Steaks in Pfannen aus rostfreiem Edelstahl oder aus Gusseisen, da dies ausreichend heiß wird, um ein Steak richtig scharf anzubraten. Zudem kann die Pfanne komplett in den Backofen gestellt werden. Auch Grill- bzw. Steakpfannen sind ideal.

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