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Kohlkunde

KohlkundeDer Norden fiebert dem ersten Frost entgegen, denn danach ist Grünkohl besonders schmackhaft! Die Zeit ist also reif für einige nützliche Informationen zu den beliebtesten Kohlsorten.

Ob traditionelles Grünkohlessen oder die alljährliche Wahl des Oldenburger Kohlkönigs in Berlin – 1984 wurde sogar Helmut Kohl gekrönt – im nördlichen Teil Deutschlands zelebriert man die Kohlsaison mit vielerlei Festlichkeiten. Hier stehen dann hauptsächlich Grün-, Weiß-, Rot- und Rosenkohl aus der heimischen Ernte auf dem Speiseplan.

Zu der riesigen Gemüsefamilie zählen auch eine Menge anderer Sorten, wie z. B. Blumenkohl, Brokkoli und Kohlrabi, die auch im Sommer gedeihen. Sogar Radieschen und Rettich sind (entfernt) mit dem Kohl verwandt.


GrünkohlGrünkohl

Der Klassiker! Das frostharte Wintergemüse mit dunkelgrünen, krausen Blättern ist der vitaminreichste Kohl. Er schmeckt richtig gut, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird, denn lange Reife und tiefe Temperaturen wandeln die Stärke in seinen Blättern in Zucker um. Das macht ihn leicht süß und besonders aromatisch. Traditionell wird Grünkohl mit Kartoffeln, Kassler und Pinkel (geräucherte Grützwurst) serviert.


RosenkohlRosenkohl

Die vergleichsweise junge Kohlart wurde erstmals vor ca. 100 Jahren in der Gegend von Brüssel angebaut. Die knackigen Kohlröschen wachsen an langen Stängeln und können daher nur aufwendig von Hand geerntet werden. Übrigens: Auch er braucht Frost, um seinen typischen Geschmack entwickeln zu können.



WeißkohlWeißkohl

Er gilt als typisch deutsches Gemüse und ist mit etwa 350.000 Tonnen Jahresernte die am meisten angebaute Kohlsorte. Drei Viertel der Ernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Frisch bieten die großen, grünlich-weißen Kohlköpfe  zahlreiche  Verwendungs möglich keiten, z. B. roh und fein geschnitten als Salat oder als gedünstetes beziehungsweise gekochtes Gemüse. Besonders zart schmeckt Spitzkohl – eine Variante des Weißkohls – und ist damit gut geeignet für Krautwickel oder Kohlrouladen.


RotkohlRotkohl

Im Unterschied zum Weißkohl ist der Rotkohlkopf kleiner und fester. Die blauvioletten Blätter färben sich beim Dünsten purpurrot. Meistens wird er geschmort oder gedünstet, als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten gereicht und dabei mit Äpfeln, Zwiebeln, Maronen oder Backpflaumen verfeinert. Rotkohl schmeckt aber auch als Salat. Da er eine sehr feste Zellstruktur hat und dadurch schwer verdaulich ist, sollten Personen mit empfindlichem Magen ihn mit dem verdauungsfördernden Kümmel würzen.



WirsingWirsing

Seine hell- bis dunkelgrünen Blätter bilden lockere, runde oder oval zulaufende Köpfe und sind stark gekraust. Die robusten Herbst- und Wintersorten haben einen kräftigen Kohlgeschmack und eignen sich perfekt für Eintöpfe und Schmorgerichte. Frühe Sorten hingegen sind hellgrün und haben zarte Blätter.




 

TRICKKISTE

Verschiedene Zubereitungsarten von Kohl


Rosenkohl al dente

Gleichmäßig garen die kleinen Kohlröschen, wenn man vor dem Kochen die Außenblätter entfernt und den harten Strunk mit einem kleinen Gemüsemesser kreuzweise einschneidet.


Weißkohl blanchieren

Ob für Kohlrouladen oder Krautsalat, Kohl sollte immer blanchiert werden. Für Rouladen von einzelnen schönen Blättern die dicken Rippen herausschneiden, Blätter in kochendem Salzwasser bissfest garen und kalt abschrecken. Sie bekommen so eine intensive Farbe und werden biegsam. Für Krautsalat Kohlstreifen kurz in kochendem Wasser blanchieren. So wird er bekömmlicher.


Rotkohl sicher würzen

Nelke, Lorbeer und Wacholderbeeren geben nicht nur Rotkohl eine würzige Note. Rückstandslos lassen sich die harten Gewürze nach dem Kochen aus dem Kohl entfernen, wenn sie zuvor in einen Gewürzbeutel, z. B. einem zusammen-
gebundenen Leinentuch, gegeben wurden. Übrigens: Statt eines Tuchs können Sie auch ein Tee-Ei verwenden.

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