Übergewicht

Gewichtige Gründe fürs Abnehmen

Haben Sie mehr Fettpölsterchen als nötig? Damit sind Sie nicht alleine. Rund die Hälfte der Männer und ein Drittel der Frauen sind in Deutsch-land übergewichtig. Auch Kindern und Jugendliche sind immer mehr betroffen. Damit macht das richtige Gewicht nicht nur eine gute Figur, sondern tut auch Ihrer Gesundheit gut. Zu viele Kilos überlasten die Gelenke und frühzeitiger, schmerzhafter Kniegelenksverschleiß, sowie Bandscheibenvorfälle können die Folgen sein.

Übergewicht kann zudem den Grundstein für Herz-Kreislauf-erkrankungen legen, den Blutdruck erhöhen, Fettstoffwechselstörungen sowie Diabetes mellitus fördern. Herzinfarkt oder Schlaganfall sind immer öfter die Folge. Medizinisch wird dies häufig als Metabolisches Syndrom bezeichnet.

 

Vegetarismus

Formen des Vegetarismus:

ovo-lakto-vegetabil

 

pflanzliche Kost, Milch und Ei

 

 

 

lakto-vegetabil

pflanzliche Kost und Milch

 

 

 

ovo-vegetabil

 

pflanzliche Kost und Ei

 

 

 

vegan

 

nur pflanzliche Kos

      
Fisch wird von manchen Vegetariern verzehrt. Diese sind nach eigentlichen Maßstäben dann keine Vegetarier mehr, werden aber umgangssprachlich als solche bezeichnet. Manche Veganer lehnen sogar Honig als Produkt tierischer Herkunft ab.

Ist die vegetarische Ernährung gesünder?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung bewertet die vegetarische Ernährungsweise grundsätzlich gut. „Eine Ernährung ohne Fleisch und Fleischprodukte, dafür aber mit viel Vollkornprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst ist reich an Stärke, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Die geringe Aufnahme an tierischem Fett und Cholesterin ist vorteilhaft bei der Vorbeugung ernährungsbedingter Krankheiten wie Übergewicht oder Fettstoffwechselstörungen.“
Ist eine vegetarische Ernährungsweise also automatisch gesünder? Hier gilt: Wer bei Fleischprodukten spart und sich ansonsten ausgewogen und nicht zu fettreich ernährt, hat die Vorteile von viel pflanzlicher Nahrung mit den oft wertvollen Inhaltstoffen aus tierischen Produkten kombiniert.
Vegetarier müssen mehr darauf achten, alle Nährstoffe zu bekommen. Denn viele Vitamine und Spurenelemente kommen primär aus tierischen Produkten. Selten treten Mangelerscheinungen bei ovo-lakto-vegetabiler Ernährung auf. Diese ist deshalb als Dauerkost geeignet.


Kritische Nährstoffe

Eisen (aus Fleisch sehr gut verfügbar)

B12 (Fleisch, Milch)

Iod (Milch, Fleisch, Ei)

Ca (Milch und –produkte)

Eiweiß, essentielle Aminosäuren (hohe Eiweißqualität in Fleisch, Ei )

B2 (Milch, Fisch, Fleisch, Ei)

Vitamin D (fetter Fisch, Leber, Eigelb)

Weil es gerade für Kinder wichtig ist, alle Nährstoffe in ausreichender Menge zu erhalten, wird davon abgeraten, Kinder rein vegetarisch aufwachsen zu lassen.
Wird den Kindern eine ovo-lakto-vegetabile Kost angeboten, kann bei sinnvoller Kombination der Lebensmittel (z.B. Eisenhaltige Hülsenfrüchte mit Vitamin-C-haltigem Saft für eine verbesserte Eisenaufnahme) die Nährstoffaufnahme gewährleistet sein.
Eine vegane Ernährung von (Klein-)Kindern aber ist tabu! Sie kann durch schwere Mangelerscheinungen dauerhafte Schäden (z.B. an Gehirn und Nerven) nach sich ziehen und sogar lebensbedrohlich sein.


Mit folgenden Tipps erreichen Sie eine gute Versorgung mit allen Nährstoffen:

Pflanzliches Eisen (z.B. aus Hirse und Vollkorngetreide) wird im Zusammenhang mit Vitamin C besser vom Körper aufgenommen. Trinken Sie ein Glas Orangensaft zum Essen oder sorgen Sie anderweitig für eine gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C.

Um bei Verzicht auf Fleisch eine Deckung des Eiweißbedarfs zu ermöglichen, müssen Eiweißträger wie Getreide, Soja, Gemüse, Hülsenfrüchte und Milch abwechslungsreich miteinander kombiniert werden.

Wenn Sie keine Milch verzehren, sollten Sie durch kalziumreiche Mineralwässer Ihre Versorgung garantieren.

Wenn Sie keinen Fisch essen, verwenden Sie Iodsalz. Omega-3-Fettsäuren (allerdings nur die Vorstufen der in Fischen vorkommenden) können Sie auch mittels Nüssen und Rapsöl aufnehmen.

Durch Vollkorn-Getreide können Sie einem Vitamin-B2-Mangel vorbeugen.

Vitamin B12 ist eines der kritischsten Nährstoffe für Vegetarier. Milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut, Rote Bete oder Gurken können diese Versorgungslücke schließen. Auch Milch enthält Vitamin B12.
Halten Sie sich ausreichend im Freien auf, um die Vitamin-D-Bildung der Haut anzukurbeln und verzehren Sie Margarine, die mit Vitamin D angereichert ist.

 

Vitamin A

FETTLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten (auch Vorstufe ß-Carotin):

Leber, Eier, Spinat, Grünkohl, Möhren, grüne Bohnen, Feldsalat, Brokkoli, Multivitaminsaft (angereichert)

  • Funktion:

Vitamin A ist für das Wachstum, das Immunsystem und die Entwicklung von Zellen und Geweben von Bedeutung. Die Vorstufe ß-Carotin wirkt auch als Radikalfänger.

  • Besonderheiten:

In der Schwangerschaft, insbesondere im ersten Drittel, sollten Leber und angereicherte Säfte gemieden werden. Eine Überdosierung von Vitamin A könnte das Wachstum des Ungeborenen beeinflussen. Auch Raucher sollten nicht zuviel Vitamin A oder seine Vorstufen aufnehmen. Vegetarier hingegen sollten auf pflanzliche Pro-Vitamin-A-Träger achten, um keinen Mangel zu erleiden.

 

Vitamin B1

WASSERLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Schweinefleisch und anderes Muskelfleisch, Leber, Scholle, Thunfisch, Vollkornprodukte wie Haferflocken, Hülsenfrüchte, Kartoffeln

  • Funktion:

Wird im Körper bei Reaktionen im Energiestoffwechsel benötigt. Ein Mangel an Vitamin B1 äußert sich in Herzmuskelschwäche, Muskelschwund und Nervenausfällen.

  • Besonderheiten:

Das wasserlösliche Vitamin B1 kann man mit einem küchentechnischen Kniff in ein fettlösliches (also in ein länger speicherbares) umwandeln. Brät man Schweinefleisch an, sollte man Knoblauch zum rohen Fleisch hinzugeben. Durch die Verbindung von B1 mit einem Stoff aus dem Knoblauch entsteht fettlösliches Vitamin B1.

 

Vitamin B12

WASSERLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Leber, Muskelfleisch, Fisch, Eier, Milch, Käse

  • Funktion:

Bei Mangel an B12 kann es zu Blutarmut und Schädigungen des Rückenmarks kommen.

  • Besonderheiten:

Pflanzliche Lebensmittel können nur dann B12 enthalten, wenn sie durch Bakteriengärung hergestellt werden (z.B. Sauerkraut)

 

Vitamin B2

WASSERLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Vollkornprodukte

  • Funktion:

Ein Mangel an B2 führt zu Wachstumsstörungen, Dermatitis, Aufspringen der Mundwinkel und Entzündungen der Mundschleimhaut, in schweren Fällen auch zur Blutarmut.

  • Besonderheiten:

keine

 

Vitamin B6

WASSERLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

nahezu alle Lebensmittel; Eier, Schweinefleisch, Huhn, Fisch, Kohl, grüne Bohnen, Linsen, Feldsalat, Kartoffeln, Bananen, Sojabohnen, Weizenkeime, Vollkorn

  • Funktion:

Zentrale Rolle im Eiweißstoffwechsel; Beeinflussung von Funktionen des Nervensystems, des Immunabwehr und der Blutfarbstoffsynthese.

  • Besonderheiten:

Da B6 eine besondere Rolle beim Eiweißstoffwechsel einnimmt, liegt de bedarf an B6 bei hohem Eiweißverzehr auch höher.

 

Vitamin C

WASSERLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Obst und Gemüse allgemein und daraus hergestellte Säfte z.B. Sanddornbeeren(saft), Paprika, Brokkoli, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Fenchel, Zitrusfrüchte

  • Funktion:

Unter anderem ist Vitamin C an der Bildung von Bindegewebe und der Wundheilung beteiligt. Weiterhin ist es ein Antioxidans und wirkt als solches als Radikalfänger.

  • Besonderheiten:

Entgegen der gängigen Meinung kann Vitamin C nicht vor Erkältungen schützen. Die Einnahme von Vitamin C bringt in diesem Fall nur dann Erfolg, wenn vorher ein Mangel herrschte.

 

Vitamin D

FETTLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Lebertran, Eigelb, fetter Fisch, Margarine (angereichert)

  • Funktion:

Ermöglicht dem Körper, Kalzium aus dem Darm zu absorbieren und sorgt für die Remineralisierung der Knochen. Auch im Phosphatstoffwechsel werden wichtige Aufgaben übernommen.

  • Besonderheiten:

Bildung auch durch die eigene Haut bei UV-Strahlung. Gesicht und Hände zehn Minuten der Sonne aussetzen genügt, um die Eigenversorgung zu gewährleisten.

 

Vitamin E

FETTLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Diätmergarine, Weizenkeime, Haselnuss. Bei tierischen Lebensmitteln kann der Gehalt je nach Fütterung der Tiere variieren.

  • Funktion:

Antioxidans, schützt Membranen und Zellen vor Angriffen der freien Radikale und spielt im Fettstoffwechsel eine große Rolle. Bei einem Mangel treten Störungen im Muskel- und Nervenstoffwechsel auf.

  • Besonderheiten:

Auch hier sollte man Überdosierungen vermeiden. Diese kann man aber nicht über die Nahrung, sondern nur über Tabletten erreichen.

 

Vitamin K

FETTLÖSLICHES VITAMIN:

  • Lieferanten:

grünes Gemüse, Milch und Milchprodukte, Muskelfleisch, Eier, Getreide, Früchte

  • Funktion:

Beteiligung an der Blutgerinnung und ist an der Kontrolle des Knochenstoffwechsel beteiligt.

  • Besonderheiten:

Patienten, die unter einer blutgerinnungshemmenden Therapie stehen, sollten, entgegen einer früheren Meinung nicht auf grünes Gemüse verzichten.

 

Vollkorn

Vollkornprodukte gelten allgemein als sehr gesund.

Aber vielfach sind die Gründe, warum man auf mehr Vollkorn „umsteigen“ sollte, nicht bekannt.

Was bedeutet Vollkorn eigentlich?

Beim herkömmlichen weißen Mehl Typ 405 werden großen Teile der Randschichten sowie der Keimling vom Korn abgeraspelt, bevor man das Korn zu Mehl mahlt. Es bleiben fast ausschließlich Bestandteile aus dem Mehlkörper erhalten. In diesem befindet sich vor allem die Stärke.
Im Vollkornmehl finden sich hingegen nahezu alle Bestandteile des ursprünglichen Korns wieder – wie der Name schon sagt „Voll-Korn“. Und gerade in den Randschichten des Getreidekorns sitzen Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Und genau diese machen den Gesundheitswert von Vollkornprodukten aus.
Es gibt unterschiedliche Arten von Vollkornmehlen, mit höherem oder niedrigerem Ausmahlgrad. Das bedeutet, dass unterschiedlich viel von den Schalenanteilen mit ins Mehl ausgemahlen wurde und gibt gleichzeitig den Mineralstoffgehalt an. In Weißmehl sind demnach
405 mg Mineralien pro 100g Mehl enthalten, im 1050-Typ sind es 1050 mg pro 100g Mehl.

Welche Lebensmittel fasst man unter dem Begriff  “Vollkorn“ zusammen?

Brot und Brötchen aus Vollkornweizen

Brote und Brötchen aus Roggen-, Dinkel- und Hafermehl oder Mischungen davon

Knäckebrote

Vollreis, Wildreis

Dinkel, der wie Reis verwendet werden kann

Weichweizenkorn / Ebly

Weizenvollkornnudeln, Dinkelnudeln

Haferflocken kernig und fein u.a. Getreideflocken z.B. aus Dinkel

Frühstückszerealien mit Vollkornanteil (Vorsicht: hier teils sehr hohe Zuckergehalte)

Mais

Quinoa, Hirse

Weitere Lebensmittel mit Vollkornanteil, die aber aufgrund von Zucker- und Fettgehalten oft eher zu den Süßigkeiten gezählt werden müssen:

Hafer- oder Dinkelkekse

gebackene Müslis

Müsliriegel

Frühstückszerealien oder Müslis mit Schokolade, Karamell, Zimtzuckerüberzug

Tipp

Die Zutatenliste zeigt Ihnen, ob es sich tatsächlich um ein Vollkornprodukt handelt.Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob es sich tatsächlich um ein Vollkorn-Produkt handelt, werfen Sie einen Blick auf die Zutatenliste. Dort ist vermerkt, ob herkömmliches Mehl verwendet wurde und vielleicht nur durch Färbung ein höherer Anteil an Vollkorn vorgespiegelt wird. Steht „Vollkornmehl“ an erster Stelle der Zutatenliste, haben Sie ein Vollkornprodukt vor sich.
Oder fragen Sie beim Bäcker nach. Die Bezeichnungen „Vollkornbrötchen“ oder „Vollkornbrot“ weisen auf einen 90 %igen Gehalt an Vollkornmehl hin. Lasen Sie sich nicht durch „aufgeklebte“ Körner täuschen.

 

Vorteile von Vollkornprodukten gegenüber Weißmehlprodukten:

Vollkornprodukte steigern das Sättigungsgefühl, weil die Verweildauer im Magen länger ist.

Die Verdauung wird durch Stimulation der Darmbewegung angeregt und so Verstopfung vorgebeugt.

Vollkornprodukte fördern die Darmgesundheit, u.a. durch präbiotische Wirkung der Ballaststoffe.

Werden die Schalenanteile des Korns nicht entfernt, ist das Mehl reicher an Mineralien Magnesium, Zink, Eisen.

Durch die Verwendung der Randschichten des Korns bleiben die Vitamine der B-Gruppe weitgehend erhalten.

Wertvolles Keimöl mit dem fettlöslichen Vitamin E gelangen über den Keimling des Korn mit in das Vollkornmehl.

Ballaststoffe aus Getreide können Cholesterin senkend wirken, indem sie Vorläufer des Cholesterins binden und aus dem Körper schleusen.

Es lohnt sich also, wieder einmal auszuprobieren, welche Produkte sich einfach und lecker in den eigenen Speiseplan integrieren lassen. Tasten Sie sich doch einmal an Vollkornnudeln heran, indem Sie zunächst die Hälfte der Nudeln durch Vollkorn austauschen.

 

Vorratshaltungstipps

Sie haben Lebensmittel eingekauft, die Sie nicht sofort verzehren? Wie und wo bewahrt man diese am besten auf, damit die Ware frisch bleibt und möglichst viele Nährstoffe erhalten werden.

Möglichkeiten der Lagerung:

Kühlung:

Durch die niedrigeren Temperaturen wird das Wachstum von Verderbnisserregern eingedämmt
Auch werden produkteigene Enzyme weniger aktiv, die Alterung des Lebensmitttels wird gehemmt.

Gefrieren:

Hier herrschen noch niederigere Temperaturen, so dass die Produktalterung langsamer voranschreitet.

 

Wasser


Wasser ist nicht unbedingt ein Nährstoff, aber der Hauptbaustoff unseres Körpers. Ein normal gewichtiger Erwachsene besteht zu ca. 60 % aus Wasser. Wasser ist essentieller Bestandteil bei all unseren Stoffwechselvorgängen und hilft über den Harn, Stoffwechselendprodukte auszuscheiden.
Unsere Körpertemperatur kann nur mit Hilfe von Wasser z.B. beim Schwitzen konstant gehalten werden. Sämtliche Transportvorgänge(z.B. im Blut) sind ebenfalls vom Wasser abhängig. Ohne ausreichende Wasserversorgung können wir nur wenige Tage überleben. Wasser ist frei von Kalorien.

 

Zahngesundheit

Gesunde Zähne gelten als Schönheitsideal. Damit sie ein Leben lang in Topform bleiben, sind Ernährung und Pflege entscheidend.

Karies entsteht, wenn die Bakterien, die in unserem Mund leben, Zucker aus Nahrungsresten zu Säure vergären.
Diese Säure entkalkt den Zahnschmelz und sorgt dafür, dass die Zähne anfälliger für Karies werden. Erst nach und nach verdünnt der Speichel die Säure und neutralisiert sie.
Der Schmelz nimmt Mineralstoffe aus dem Speichel auf, entstandene Defekte werden repariert. Aber auch säurehaltige Lebensmittel können die Schutzschicht der Zähne schwächen. Besonders säurehaltig sind Essig, Zitronen- und Orangensaft, Cola, Limonade und Wein. Wenn Sie sich nach dem Verzehr den Mund ausspülen oder Zahnpflegekaugummis kauen, neutralisieren Sie die Säuren. Mit dem Zähneputzen sollte man aber ca. 30 Minuten warten.

Kariesfördernde Faktoren
Klar, unsere Zähne mögen keine Süßigkeiten. Aber nicht nur die darin enthaltene Zuckermenge ist entscheidend, es spielen auch Faktoren wie Häufigkeit und Einwirkzeit eine Rolle. Denn der Zahnschmelz muss sich nach jedem Zucker-/Säureangriff regenerieren. Trinkt man über den Tag verteilt immer wieder einen Schluck zuckerhaltige Apfelschorle, bleibt dauerhaft ein Säurefilm auf den Zähnen. Besser ist es, das Glas schnell zu leeren oder zur Mahlzeit zu trinken. Lakritze, Lutscher und Karamellbonbons kleben oft regelrecht an den Zähnen und schädigen durch die lange Einwirkzeit nachhaltiger. Es gibt aber auch Lebensmittel, die die Zähne schützen: Milch und Milchprodukte zählen dazu. Kombinieren Sie sauren Rhabarber mit Vanillesauce und essen Sie Käse zum Wein.


Naschen will gelernt sein
Die wenigsten können auf Süßigkeiten verzichten. Aber: Man kann clever naschen:

  • Verzehren Sie Süßigkeiten, Kuchen und Desserts als Nachtisch.
  • Lieber einmal richtig naschen als über den Tag verteilt immer wieder.
  • Süße Hauptmahlzeiten wie Milchreis mildern die Lust auf Süßes.
  • Vermeiden Sie eine über den Tag verteilte Zuckeraufnahme und essen Sie als Zwischenmahlzeit statt Keksen lieber ein belegtes Brot oder Müsli.
  • Bevorzugen Sie Bonbons mit zahnfreundlichen Zuckeraustauschstoffen (Mannit, Xylit, Sorbit, Maltit) oder Süßstoffen.
  • Spülen Sie nach dem Naschen den Mund mit Wasser aus oder putzen Sie die Zähne.


Wie helfe ich meinen Zähnen?
Viele Lebensmittel unterstützen Sie im Kampf gegen Karies.

  • Milch und Milchprodukte, besonders Käse, sind ideal, um den Zahnschutz zu erhalten. Die Kombination des Milcheiweißes Kasein und der Mineralstoffe Kalzium und Phosphor baut den Zahnschmelz wieder auf.
  • Ein widerstandsfähiger Zahnschmelz benötigt das Spurenelement Fluorid. Es ist deshalb Bestandteil aller Qualitäts-Zahncremes. Aber auch Lebensmittel wie Fisch, Schalentiere und schwarzer Tee sind fluoridhaltig und tragen aktiv zur Kariesprophylaxe bei. Eine gute Möglichkeit bietet zudem die Verwendung von fluoriertem Speisesalz.
  • Achtung: Wenn Ihr Kind jünger als neun Jahre ist und Fluorid-Tabletten bekommt, sollten Sie nicht zusätzlich Speisesalz mit Fluor verwenden. In diesem Alter besteht die Gefahr der Überdosierung.
     
  • Gutes Kauen regt den Speichelfluss an. Deshalb fördern ballaststoffreiche Lebensmittel wie zum Beispiel Vollkornprodukte und frisches, knackiges Gemüse die Zahngesundheit. 
  • Zahnfreundliche Kaugummis helfen, die Zähne nach Säure- und Zuckerattacken wieder zu mineralisieren.

 

Zöliakie

Zöliakie ist eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten, einem Klebereiweiß, den wir in vielen Getreidesorten finden. Bei der Aufnahme – auch schon von Spuren – führt dies zu einer Immunreaktion im Darm mit anschließender chronischer Entzündung. Unangenehme Folge sind Durchfälle, Gewichtsverlust, Erbrechen und Appetitlosigkeit.
Die Dünndarmzotten bilden sich durch die dauerhafte Entzündung zurück und die Schleimhaut wird beschädigt.

Ist die Dünndarmschleimhaut betroffen, können nicht mehr alle Nährstoffe aufgenommen werden. Durch die konsequente Meidung von Gluten kann die Symptomatik erfolgreich behandelt werden und die Betroffenen können ein beschwerdefreies Leben genießen.

 

Zuckerarten + Süßstoffe

Sorbit, Saccharin, Glukose – diese Begriffe kennen wir vom Blick auf die Zutatenlisten. Doch was verbirgt sich eigentlich genau dahinter?
Die Deutsche Gesellschaft  für Ernährung  (DGE) empfiehlt,  täglich nicht mehr als 50 Gramm Zucker zu verzehren. Das entspricht ca. zwei Gläsern Cola. Doch in welchen Lebensmitteln steckt wie viel von dem süßen Stoff? Und vor allem: Ist Zucker gleich Zucker?

Ein- und Zweifachzucker
Der herkömmliche Haushaltszucker (Zweifachzucker) wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Dabei  ist weißer Zucker  „raffiniert“  (gesäubert) – das heißt, Zucker in der reinsten Form.
Als Rohzucker wird der unraffinierte Zucker bezeichnet, der nicht vollständig von anderen Bestandteilen wie Mineralien befreit  ist. Zu den Zweifachzuckern gehören außerdem Milchzucker (= Laktose aus Glukose und Galaktose) und Malzzucker (= Maltose aus zwei Einheiten Glukose). Letzterer entsteht beim Brauen und Backen durch
Abbau von Stärke. Einfachzucker kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor.
In Obst finden sich z. B. Traubenzucker  (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Inzwischen werden diese Einfachzucker aber auch  isoliert Produkten zugesetzt. Trauben-, Frucht- und Milchzucker sind z. B. als Streuzucker erhältlich. Einfach- sowie Zweifachzucker sind reich an Kalorien und wirken kariesfördernd.

Was sind Zuckersirupe?
Sirupe sind künstlich hergestellte Zuckerlösungen, die meist als Glukosesirup in Erfrischungsgetränken,  Likören, Süßwaren, Eiscreme, Marmeladen und Backwaren Anwendung finden. Auch Sirupe wirken kariesfördernd und enthalten reichlich Kalorien.

Zuckeraustauschstoffe ...
… nennen Experten auch Zuckeralkohole. Sie enthalten ähnlich viele Kalorien wie Zucker. Da sie aber von kariesbildenden Bakterien nicht oder kaum verwertet werden können, setzen Hersteller sie in zahnfreundlichen Produkten wie Kaugummis ein.
Auch in Desserts, Obstzubereitungen, Süßwaren, feinen Backwaren, Saucen und Senf sind sie zu finden, müssen aber mit ihrem Namen (siehe Grafik oben) oder der E-Nummer gekennzeichnet werden. Einen Nachteil haben Zuckeraustauschstoffe: Bei übermäßigem Verzehr können sie abführend wirken.

Süßstoffe
Bei den Süßstoffen unterscheidet man zwischen zwei Arten: solchen synthetischer Natur und denen aus natürlicher Quelle. Dabei muss es sich nicht um einen Zucker oder eine zuckerähnliche Verbindung handeln. Thaumatin z. B. ist ein süß schmeckendes Eiweiß aus den Samen einer afrikanischen Staude. Weil sie keine Energie liefern, werden Süßstoffe in kalorienverminderten oder sogenannten Diät-Produkten eingesetzt.
So können Süßstoffe in Obstkonserven und Getränken (Light- und Zero-Getränke) oder als Süßstofftabletten und Flüssigsüße gut dazu beitragen, Zucker und Kalorien zu sparen. Auf den Blutzuckerspiegel haben Süßstoffe keinen Einfluss – für Diabetiker sind sie uneingeschränkt zu empfehlen. Süßstoff-Streusüße eignet sich z. B. zum Backen. Immer wieder ist zu lesen, dass Süßstoffe Heißhunger auslösen und in der Folge mehr gegessen wird. Dies wird aber von keiner seriösen Studie belegt. Der Einsatz von Süßstoff ist eine gute Möglichkeit, Zucker zu sparen.

Süßende Lebensmittel
Zu den alternativen Süßungsmitteln gehören die Dicksäfte. Birnen- und Apfeldicksäfte werden durch das Eindampfen von Früchten gewonnen. Sie erfreuen „Süßesser“ als Brotaufstriche und sind  ideal zum Süßen von Pfannkuchen. Agavendicksaft wird aus dem Saft von Agaven, Ahornsirup durch das Anzapfen  von Zuckerahornbäumen gewonnen. Zuckerrübensirup entsteht durch das Eindicken des Zuckerrübensaftes. Dicksäfte und Sirupe haben einen Zuckeranteil von 65–85 % und sollten deshalb sparsam verwendet werden. Zudem sind sie zäh und klebrig, was die zahnschädigende Wirkung des Zuckers noch verstärkt. Honig – das älteste bekannte Süßungsmittel – gilt  im Vergleich zu Zucker aufgrund der enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme als gesünder. Doch das  ist  leider  falsch. Denn die enthaltenen Mengen sind so gering, dass sie keinen Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs liefern.

 

Zwiebeln

Zwiebelsorten gibt es viele - und jede hat ihre eigene Geschmacksnote.

Kombiniert mit den richtigen Zutaten verleiht sie Gerichten das gewisse Etwas!

Was die Zwiebel alles kann

Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe der Zwiebel rühren uns nicht nur zu Tränen. Verschiedene Studien weisen darauf hin, dass die sogenannten Sulfide dazu beitragen können, den Cholesterinspiegel zu senken.
Auch bei äußerlicher Anwendung zeigen Zwiebeln besondere Talente, so sind sie z. B. ein beliebtes Hausmittel zur Linderung bei Insektenstichen. Einfach eine Zwiebelscheibe auf den Stich legen und einwirken lassen.

Kleine Zwiebelkunde

1. Braune Zwiebel, Speisezwiebel

Besonderheiten: Kräftig-scharfes Aroma, Vielseitigkeit

Einsatzmöglichkeiten: In Saucen zu Fleisch, Fisch und pikantem Gemüse, für Quiche und Omelett

2. Frühlings- oder Lauchzwiebeln

Besonderheiten: Laucharoma

Einsatzmöglichkeiten: Roh für Salate, Dips, auf Flammkuchen, in Gemüsepfannen

3. Gemüsezwiebel

Besonderheiten: Große Zwiebelform, mildere Schärfe

Einsatzmöglichkeiten: Für Zwiebelkuchen, Zwiebelsuppe, zum Grillen, Schmoren oder Füllen, z. B. mit Hackfleisch

4. Rote Zwiebel

Besonderheiten: Milde Schärfe, süßlicher Geschmack, verlieren beim Kochen ihre Farbe

Einsatzmöglichkeiten: Roh für Salate, Dressings und kalte Saucen, auf Pizza, als Garnitur

5. Schalotte

Besonderheiten: Kleine Zwiebelform, sehr würziger Geschmack bei angenehmer Schärfe

Einsatzmöglichkeiten: Für die kalte Küche oder feine Saucen, glasiert als Beilage

6. Silber- und Perlzwiebel

Besonderheiten: Milder bis würziger Geschmack

Einsatzmöglichkeiten: Geschmort als Gemüsebeilage, sauer eingelegt

Lagerungstipp

Zwiebeln lagern Sie am besten kühl, trocken und dunkel. Auf diese Weise können Speisezwiebeln bis zu einem halben Jahr halten. Frühlings- und rote Zwiebeln hingegen sind besser im Gemüsefach des Kühlschranks aufgehoben – verbrauchen Sie diese innerhalb einer Woche.

Was hilft gegen tränende Augen?

Verantwortlich für das tränenreiche Schneiden sind schwefelhaltige Inhaltsstoffe der Zwiebel, die durch das Anschneiden mit Enzymen aus dem Inneren der Zwiebelzellen in Kontakt kommen. Unsere Schleimhäute werden dadurch gereizt und die Tränen haben freien Lauf.

Probieren Sie folgende Tricks:

  • Scharfes Messer verwenden
  • Zwiebel (Messer und Brettchen) vor dem Schneiden mit kaltem Wasser abspülen
  • Unter der Dunstabzugshaube schneiden
  • Während des Schneidens einen Schluck Wasser in den Mund nehmen
  • Zum Schneiden eine (Schwimm-, Taucher-, Ski-)Brille aufsetzen